老掌櫃的餃子皮

差不多是五秒一顆。圓圓一片餃子皮，把上等白菜和豬肉打出來的餃子餡抹勻，緊緊的把皮一捏，個個形狀一致、陣列端正整齊；這一顆顆元寶就只差顏色不是金黃色；桌上的餃子皮肥Q充滿彈性，84歲的老掌櫃說，這起碼40年功力。

龍門客棧餃子館負責人 姜志民：「你一看很簡單的事，其實這個做都有….有內功的！講實在的，都有內功的！」

和麵的時間馬虎不得，該多久就要多久，完全是老掌櫃沒得折扣的規矩。麵粉怎麼調配、和麵時只能加水不加油、麵團怎麼切出一塊塊麵髻子，撖出一片片水餃皮，都有不肯讓步的章法。

龍門客棧餃子館負責人 姜志民：「這個你看看。很有彈性….你看到沒有…很有彈性…就是吃起來會QQ的….. 不會…. 北方叫 咬起來很有味道！」

水餃師傅：「忠於原味就是…..什麼秘訣都是假的啦！就是忠於原味啦！」

師傅解釋的很簡單，但一天要包上五千個水餃，光要包成同一個樣，就沒那麼簡單了；這一邊趕著包，另一邊還得忙著撖。

包餃子師傅：「你要始終如一的對待每一個啊。」「包這個的話如果你放鬆了，然後他包出來也許就不漂亮了，然後覺得……. 用心包吧！這樣吃起來口感也會不一樣！」

什麼叫40年如一日，老掌櫃說從打餡就能明白。上等豬肉打個粉碎、攪成湯汁狀的糊稠肉泥，要到入口即溶，才是好餡。我們問，可不可以拍攝，他說秘訣根本不怕人偷。

龍門客棧餃子館負責人 姜志民：「其實講實在的，一生沒什麼秘訣啦！最大的秘訣，就是看你能不能投入！投入！」

「你們要吃東西啊？我們五點才開始耶！五點到十二點。對，我們只做晚上的。」

中午不營業的幾個大字，雖然寫的清楚顯眼，但每天中午總有客人會問一下。不能營業是準備還沒告一段落。電風扇吹涼前一晚就開始滷的滷味，濃濃香味的屋子裡，不費吹灰就能聞到麵粉、肉餡和大骨熬汁。用心等待晚上客人到來的習慣，40年來讓流洩在老餐具的舊味道，在光影中把歷史追了回來。

龍門客棧餃子館負責人 姜志民：「很多人喜歡那個情調。喝點啤酒、吃點小菜、聊聊天 ，很自然。很好。」

當年要吃這家水餃，得要先穿過一座鐘樓，才能看到用簡單桌椅擺在大廣場上的露天水餃攤子。為了養家，山東來的姜志民帶著太太和大女兒一起，爸媽煮麵包餃子，女兒就切滷菜算錢。

龍門客棧餃子館負責人 姜志民：「一點都不能馬虎喔！你馬虎就沒辦法囉。所以很多人做生意，做得慢慢就不做了，做不起來了。都是被自己打敗的！別人打不敗的！」

現在的青少年育樂中心，在民國58年前後，有著另一群青少年。一顆水餃一毛錢，生意好的時候可以擺滿50桌；忙亂中，姜家女兒算錢精確快速，還得了個「電腦小姐」的封號。特別是台大法商學院的學生，因為教室和宿舍就在不遠，水餃攤成了當年下課後的共同回憶。

龍門客棧餃子館負責人 姜志民：「都是台大學生把我捧起來的！我的食客大部分都是台大的學生，40年來，講實在的，政府只要是台大（法商）出身的官員，沒一個沒有到我這裡吃東西。」

老掌櫃說的，是當年法商學院的學生帶著眼鏡拖鞋，從宿舍溜出來舉杯暢談、各方來客齊聚的感覺，就像電影裡人馬雜沓的客棧。

龍門客棧餃子館負責人 姜志民：「我這龍門客棧的名字，是馬來西亞的一個僑生、台大法學院的一個僑生。他有一天，給我寫了四個大字，『龍門客棧』，給我貼在那個大牆壁上。」

物換星移，大院子因為都市計畫被拆除，客棧也換了地點，繼續招呼來自各地需要歇會的食客。現在的大牆壁上，是老掌櫃自己的書法和喜愛的字畫。就算請了師傅專門做滷味、包餃子，但他始終每天都來；下午四點，拿起鍋鏟，姜老闆開始做起員工要吃的晚餐；送貨的、送瓦斯的慢慢來了，這也代表著，客人要來了。

姜志民女兒 姜國梅：「你要切什麼？（醋雞、蘭花干。）還有呢？海帶、醋雞、花干、海帶，還有別的嗎？」

刀刀精準快手，聲聲清脆的從沾板上傳來，現在的女掌櫃依舊切著滷菜，只不過算錢的工作交給弟弟。

「30個 三排一 四排一 各30個」

「70塊 （現在有電腦先生了） 對 現在電腦先生了 我只要負責跟他報（價格）」

「還有兩個蛋花湯 牛肉蛋花湯 一個蛋花湯 兩個牛肉蛋花湯 那個四排後頭 再四十個 現在差我兩個牛肉蛋花湯 一個蛋花湯喔 你20個水餃嘛 喔 來 豆皮海帶小黃瓜這邊喔」

姜志民女兒 姜國梅：「有些人喜歡吃那種家常 就常常可以吃到的那些飯菜的感覺 對啊 就是說 他覺得好像有那種回到家裡吃飯的那種感覺」

後頭的水餃鍋，總是一百個一百個在下，有人叫這個水餃滾湯「黃金水」，過水三次，水餃就骨碌碌的在水面上游呀晃呀的，個個麵皮吹彈可破，撈起的色澤隨著香氣繚繞，水蒸氣噴著彷彿把每份功力散發出來。

「牛肚竹筍鴨胗180加230加鴨胗260 那這菜260這是兩個牛肉麵十個水餃 對兩個牛肉麵十個餃子的」「妹 這兩個牛肉麵加十個水餃的」

不一會兒，客棧已經滿座。父親過去一輩子的堅持，在這個復古的氛圍裡繼續著；五年前老掌櫃決定交棒，讓電腦小姐忙的戰戰兢兢，也倍感壓力。

龍門客棧餃子館負責人 姜志民：「35年如一日 對 真的 我很投入 我一點都不偷閒 每天檢討 東西客人一反應 我每天檢討」

姜志民女兒 姜國梅：「我怕我做得沒有他好。萬一沒他好，讓客人流失的話，我就覺得對不起我爸爸了，對啊。所以我一定要做得比他更好！所以我要堅持的走下去，要走得比他更好！呵呵！」

邊說邊偷看老父親是不是盯著，不難看見老父親的嚴厲。只不過切了幾十年滷菜，溫暖的感覺已經讓熟客變成老友，連客人也有了接棒的世代。

姜志民女兒 姜國梅：「不像有些吃完就走了 吃完走了 不會！ 他們還是會回來找我、看看我 『啊 這就是以前那個電腦小姐 以前年輕的時候很可愛的那個女孩子』 雖然我現在已經老了，可是人家還記得我。」

其實這兩天她手上又多了幾處刀傷。這刀下功夫不是在武林客棧，而是在接續一個家庭的傳統，一個延續40年的客棧故事。

姜志民女兒 姜國梅：「其實在我腦海浮起的就是說，我一定要好好把我爸爸媽媽的這個事情做下去。」

「再給我一個25個有沒有（沒有了 沒有了 欠餃子了）再給一個黃瓜 來 切130 130是啊 要25個水餃 （後面哪一桌） （還有位子嘛） 後面四排三 有位子先找位子坐」

掌櫃的說，40年前，如果吃過他們的餃子皮，40年後會發現，他們依舊忠於原味。